製菓の現場で頻発するトラブルが、「膨らみを良くしたいから」と規定量を超えて投入してしまうケースです。ベーキングパウダーを過剰に入れると、化学反応で生じた大量の炭酸ガスが生地のグルテン組織を破壊し、焼き上がった直後に中央が陥没する「焼き縮み」を引き起こします。
さらに深刻なのが味覚への影響です。過剰な膨張剤は生地内で中和されずに残留し、舌を刺すような金属的な苦味や強いえぐみを発生させます。一度生じた苦味を焼き上がった後に消す方法は存在しないため、小さじの正確な計量が不可欠となります。
一方で、「レシピ通りに小さじ1を入れたのに全く膨らまない」というトラブルも後を絶ちません。その主要因は以下の3点に集約されます。
第一の原因は「ベーキングパウダーの吸湿による失活」です。開封後長期間放置されたベーキングパウダーは、空気中の湿気と反応して缶や袋の中でガスを出し尽くしてしまいます。鮮度を確かめるには、小皿に入れたぬるま湯（約40℃）に粉末をひとつまみ落としてみてください。瞬時に勢いよくシュワシュワと発泡すれば活性は維持されていますが、反応が鈍い場合は破棄して新しいものを使用すべきです。
第二の原因は「混ぜ合わせてからの放置時間」です。ベーキングパウダーは液体と触れた瞬間から常温で第1段階のガス発生が始まります。生地を混ぜ合わせてからオーブンに入れるまでに時間が空くと、焼成前に炭酸ガスが抜け落ちてしまい、オーブン内での膨張力が失われます。
第三の原因は「オーブンの予熱不足」です。ベーキングパウダーの第2段階の発泡は80℃以上の高温加熱によって引き起こされます。庫内温度が十分に上がっていない状態で焼き始めると、膨らむ前に生地の油脂が溶け出し、重く硬い仕上がりになってしまいます。
