手作りグミのトラブルで圧倒的に多いのが「冷蔵庫で何時間冷やしても液体のまま固まらない」という現象です。この失敗には、明確な科学的理由が存在します。
主な原因は以下の3点に集約されます。
① ゼラチン液を沸騰させてしまった
ゼラチンの主成分であるコラーゲン由来のタンパク質は、80℃以上の高温で長時間加熱されると分子構造が破壊され、冷やしてもゲル化（凝固）する力を失ってしまいます。電子レンジで加熱する際は、絶対にブツブツと泡立つまで放置せず、温まった余熱で溶かす意識が不可欠です。
② タンパク質分解酵素を含むフルーツを生で使った
生のパイナップル、キウイフルーツ、パパイア、イチジクなどには「プロテアーゼ」という強力なタンパク質分解酵素が含まれています。これらを生搾りジュースや生の果肉のまま混ぜると、ゼラチンの網目構造がズタズタに分解され、一向に固まりません。生の果物を使う場合は、必ず一度鍋でしっかりと加熱（85℃以上で数分間）して酵素を失活させるか、加熱処理済みの市販100％濃縮還元ジュースや缶詰を使用してください。
③ 水分量が多すぎる
ゼリーの感覚でジュースを多く入れてしまうと、柔らかすぎて型から外す際にちぎれてしまいます。グミの骨格を作るためには、一般的なゼリーの約3〜4倍のゼラチン濃度が必要です。
