代用食材を正しく選ぶ前に、まず理解しておきたいのがハンバーグつなぎ役割理由です。「単なるかさ増し」と誤解されがちですが、つなぎの本質は加熱によって流出する肉汁（脂と水分）を抱き抱え、パサつきを防ぐスポンジの役割にあります。
挽き肉に塩を加えて練り込むと、筋肉タンパク質の「ミオシン」が溶け出して網目構造を形成し、肉同士が強く結着します。しかし、肉だけで焼き上げると熱変性によってタンパク質がギュッと縮み、内部の水分と脂が外へ絞り出されてしまいます。これが「ハンバーグが固い肉団子のようになってしまう」最大の原因です。
ここにパン粉などの多孔質な炭水化物を加えることで、肉の過度な縮みを物理的に防ぎ、溶け出した肉汁を内部にガッチリと閉じ込めます。つまり、代用食材を選ぶ際は「水分を吸着して保持できる多孔質構造があるか」「肉の結着を邪魔せず適度な保水力を発揮できるか」が成否を分ける決定打となります。
