この特異な食感はどのようにして作られているのか。厨房の奥では、店主が毎朝その日の気温と湿度に合わせて小麦粉の加水率をコンマ数パーセント単位で微調整している。気温が1度変わるだけで、生地の締まり具合はガラリと変化するからだ。
「機械の数値だけに頼っていては、本当の生きた食感は出せない。手で触れたときの吸い付くような肌触りと弾力がすべて」と職人は語る。練り上げられた生地は専用の熟成庫で一晩寝かされ、最高度の「もちもち感」を蓄えた状態で提供される。この一連の手間暇こそが、他店の追随を許さない最大の障壁となっている。
