「魚の煮付けの味が決まらない」と頭を抱える料理初心者は少なくありません。その根本的な要因は、調味料を鍋へ無計画に継ぎ足していく過程で、水分の蒸発量と塩分・糖分の濃度バランスが崩れてしまう点にあります。銀座や日本橋の老舗割烹で腕を振るってきた複数の料理人に取材すると、煮魚の味付けは「酒・醤油・みりん・砂糖の配合割合」を一定に固定することからすべてが始まると口を揃えます。
料理の現場で長年支持されている最も覚えやすい基本形が、「酒3：醤油3：みりん3：砂糖1」の法則です。この比率を採用することで、アルコールの揮発によるマスキング効果、みりん由来の艶やかな照り、そして醤油のアミノ酸と砂糖の保水性が絶妙な均衡を保ちます。2人前の切り身（約200〜250g）を煮る場合、各大さじ3（砂糖のみ大さじ1）を目安に合わせるだけで、過不足のない完璧なベースが完成します。
一方で、素材本来の淡い風味を活かしたい場合や、少し甘さを控えめにしてキリッとした江戸前の輪郭を出したい場合は、「酒2：醤油2：みりん2：砂糖1」のベースも広く用いられています。日本料理の職人が「煮汁は飲むものではなく、魚の身にまとわせるソースである」と語る通り、この配合割合は煮詰まった段階で最も美しい粘度と塩分濃度（約1.2〜1.5%）に着地するよう計算し尽くされているのです。
