成形と揚げのプロセスにも、職人技を誰でも再現できるロジックがある。スプーン2本を水で濡らし、一口大の俵型にすくい取ったら、表面に薄く片栗粉をはたくだけでいい。分厚い衣は絶対にNGだ。本家の魅力は、肉そのものが薄い皮膜をまとって揚がっている軽やかさにある。
揚げる油の温度は170度が絶対条件。低温すぎると油を吸ってベタつき、高温すぎると中心に火が通る前に表面が焦げ付く。タネを油に落としたら、最初の90秒は絶対に触らないこと。肉の表面が固まったのを確認し、静かに裏返してさらに90秒。合計3分揚げたら網に引き上げ、余熱で2分休ませる。この余熱調理こそが、肉汁を閉じ込め、均一な火入れを完成させる最後のピースとなる。
