きのこは洗わないのが正解？水洗いがNgな理由と唯一の例外をプロが徹底解説についての最新情報を徹底解説します。

一口にきのこ剪定と言っても、スーパーで手に入る一般的な栽培品から、マッシュルーム、なめこ、山採りの天然ものまで、適切なアプローチはそれぞれ異なります。調理現場で用いられる正しい下処理法を以下の比較表にまとめました。

きのこの種類水洗いの要否推奨される下処理方法調理科学・衛生上の理由しいたけ原則不要（水洗いNG）軸の先端（石づき）を切り落とし、傘の汚れは乾いた布巾やキッチンペーパーで軽く拭く。ヒダに水が入るとレンチオニン（香り）が抜け、加熱時にドリップが生じて旨味が半減する。ぶなしめじ・えのき・エリンギ完全不要（水洗いNG）培地が付着した根元（石づき）を包丁で切り落とし、手でほぐすのみ。クリーンルーム菌床栽培のため無菌状態に近い。吸水すると加熱時に特有のシャキシャキ感が消失する。マッシュルーム基本不要（ペーパーで払う）表面に付いたピートモス（培地土）を濡らした固絞りペーパーで拭き取る。生食時はレモン汁を振る。ピートモスは高温殺菌されているため無害。水洗いすると酸化酵素が働き褐色変化が急速に進む。なめこ（袋入り市販品）必須（ザルでサッと水洗い）ザルにあけ、流水で表面の余分なぬめりと酸味料・酸化臭をサッと洗い流す。パック詰めの際に保存性を高める酸味料や菌由来の酸化した古い粘液を除去し、雑味を断つため。天然きのこ（山採り品）必須（塩水での虫出し）1〜2％濃度の塩水に15〜30分程度浸け、ヒダに入り込んだハエの幼虫や土砂を追い出す。自然環境下で自生しているため、内部に小昆虫や泥砂が確実に潜入している。浸透圧で虫を排出させる。※栽培品（菌床）と天然採取品では衛生環境が根本から異なるため、明確な区別が必要です。