なぜ金属のお皿にも、竹のお箸にも、そして人間の歯にすら一切くっつかないのか？その秘密は、水溶き澱粉とラード、卵黄が加熱によって起こす完璧なエマルション（乳化）と澱粉のα化（糊化）の限界点にある。
調理プロセスはまさに格闘技だ。熱した中華鍋に材料を流し込んだ瞬間から、職人は片手に重い鍋を持ち、もう一方の手に手鍋用の玉杓子（お玉）を握りしめる。弱火から中火の絶妙な火加減で、1分間に数百回ものスピードで材料を練り叩き続ける。この「千回練り上げる」とも評される凄まじい作業によって、余分な水分が蒸発し、油脂が卵黄と澱粉のネットワークを隙間なく包み込む。結果として、表面はベルベットのように滑らかでありながら、弾力とモチモチ感を両立した異次元の食感が完成するのだ。
