レシピ通りの分量で作ったにもかかわらず、「なぜかとろみがつかずスープのようになってしまう」「油が浮いて分離してしまった」と頭を抱えるケースがあります。これらには明確な生化学的理由が存在します。
まず、電子レンジホワイトソースとろみがつかない原因の9割は、「加熱温度の不足」です。小麦粉のデンプンが吸水して網目構造を形成し、十分なとろみを発現する糊化完了温度は85℃以上です。電子レンジの機種による出力差や、冷蔵庫から出したばかりの冷え切った牛乳を使用したことで、設定加熱時間を終えても液温が70℃前後に留まっている場合、とろみは物理的に発生しません。この場合の対処は極めてシンプルで、600Wで30秒ずつ追加加熱を行い、ボウルの中央がボコボコとしっかりと沸騰するまで熱を見守るだけで解決します。
一方、より厄介なのが油脂の分離です。加熱しすぎたり、混ぜ合わせの衝撃が弱かったりすると、バターの乳脂肪球が破壊されて黄色い油の膜が表面を覆ってしまいます。しかし、決して諦めて廃棄する必要はありません。電子レンジホワイトソース分離の直し方には確立されたプロのリカバリー法があります。
分離が発生した際は、即座に大さじ1杯程度の「冷たい牛乳」または「冷水」を回し入れ、ボウルの底を氷水に数秒当てて温度を少し下げます。その状態から泡立て器で中央から外側へ向けて高速で円を描くように撹拌してください。急激な温度低下と水分補給によって界面活性作用が再稼働し、破壊されたエマルションが再乳化され、驚くほど滑らかな元のソースへと蘇ります。
