肉だねを仕込んだら、いよいよ加熱工程です。ジューシーおろしハンバーグ焼き方において絶対に守るべき鉄則は、「強火で焼き色をつけてから、水分を加えて弱火蒸し焼き」という2段階のアプローチです。
フライパンに油を引き中強火で熱したら、成形して中央を軽く窪ませたタネを投入します。片面に香ばしい焼き色がつくまで約2分〜2分半焼き、裏返します。ここで大さじ2杯の料理酒（または白ワイン）を回し入れ、即座にフタをして弱火で5〜6分間蒸し焼きにします。水蒸気で包み込むことで内部の圧力を均一に上げ、肉汁の沸騰・破裂を防ぎながら芯温を安全域である75℃まで引き上げます。竹串を中央に刺し、濁りのない透明な肉汁が溢れ出せば焼き上がりの合図です。
仕上げの決め手となるのがハンバーグ大根おろし水切りコツです。多くの人がザルで強く押しつぶして絞りすぎてしまい、繊維がパサパサになったり、逆に水分が多すぎてお肉の上に載せた瞬間にソースが決壊したりします。正解は、「大根おろしを手ですくい、指の間から水滴がポタポタと落ちなくなる程度で止める」ことです。ふんわりと山高に盛り付け、その上から熱々のタレを回しかけることで、大根おろしの芯まで味が均一に染み渡ります。
