「家で作るエビフライはどうしても丸まってしまう」という悩みは、エビの筋肉組織の構造を理解することで完全に解決できます。エビフライの下処理でまっすぐ揚げるコツは、加熱によって収縮する腹側の筋肉繊維を物理的に断ち切ることにあります。
【まっすぐ仕上がる筋切り手順】
① 殻と背ワタを取り、尾の水抜きを終えたエビの腹側を上に向けます。
② 腹側の節に対して斜めに、深さ身の1/3程度の切り込みを等間隔で4〜5箇所入れます。
③ エビを裏返して背側を上にし、まな板の上で親指と人差し指を使って上から優しく押し込みます。
④ 「プチッ」「パキッ」と繊維が切れる感触があるまで指で押し伸ばします。
切り込みを入れるだけで指による圧迫を行わないと、繊維が繋がったまま加熱収縮を起こし、結局エビが曲がってしまいます。力任せに潰すと身がちぎれるため、節ごとに適度な力加減で繊維を伸ばすのがポイントです。
