中華の炒め物はスピードが命です。フライパンの前で調味料を一つずつ計量していては、具材に火が通り過ぎて台無しになります。あらかじめボウルにすべてのタレを混ぜ合わせておくことが、プロの厨房でも徹底されている鉄則です。
コクとキレを両立させるオイスターソース合わせ調味料の黄金ブレンドは以下の通りです。
- オイスターソース：大さじ1.5
- 醤油・紹興酒（または清酒）：各大さじ1
- 砂糖：小さじ1.5
- 鶏ガラスープ（顆粒を湯で溶いたもの）：大さじ2
- 片栗粉：小さじ1/2（タレの絡みを均一にするつなぎ）
- ごま油：小さじ1（仕上げの香り付け）
また、ヘルシー志向の方に向けて、鶏むね肉柔らかくする裏技も確立されています。むね肉を使用する場合は、繊維を断ち切るようにサイコロ状にカットし、肉の重量に対して重曹1%と水大さじ2を揉み込んで15分置くか、すりおろした玉ねぎや塩麹に漬け込むことで、パサつきがちなむね肉がもも肉以上にしっとり仕上がります。
