白玉団子作りの成否を分ける最大の要因は、生地をこねる際の水分比率と、デンプンの「老化（レトログラデーション）」を防ぐ工夫にあります。白玉粉はもち米を水挽きして乾燥させた純度の高いもち米デンプンであるため、加熱によって糊化（アルファ化）しても、冷めると水分が抜けて急激に硬化する性質を持ちます。
この硬化現象を物理的・化学的に防ぐためのレシピが、水仕込みの精密な黄金比管理と、水分を抱え込む豆腐仕込みです。
【基本の水仕込み黄金比（約15〜20個分）】
・白玉粉：100g
・水（ぬるま湯）：85〜90ml（一度に入れず、80ml程度から様子を見て加える）
【翌日も柔らかい絹ごし豆腐仕込みの黄金比（約15〜20個分）】
・白玉粉：100g
・絹ごし豆腐：100〜120g（水切り不要）
絹ごし豆腐を使用する場合、水は一切加えず、豆腐の水分だけで練り上げます。豆腐に含まれる大豆タンパク質と脂質がデンプン粒の周りをコーティングし、水分が外へ逃げるのを防ぐため、冷蔵庫に入れても、翌日になっても作りたてのもちもち感が持続します。豆腐特有の風味は茹でる過程でほとんど揮発するため、大豆の匂いが苦手な方でも気になりません。
