下茹でしたたけのこを適当な大きさに切ってそのままラップに包んで冷凍し、解凍したら「筋っぽくて噛み切れない」「水分が抜けてパサパサになった」と後悔したことはないでしょうか。この現象には明確な科学的理由があります。
たけのこは全体の約90％が水分で構成されており、強固な不溶性食物繊維が網目状に張り巡らされています。水分を多く含んだまま冷凍すると、内部の水分が凍る際に体積が膨張し、大きな氷の結晶を作って細胞壁を内側から破壊してしまいます。
その結果、解凍時に壊れた細胞から一気に水分（ドリップ）が流れ出し、スカスカの繊維だけが残ってしまうのです。つまり、たけのこを美味しく冷凍保存するためには、「氷結晶の巨大化を防ぐこと」と「細胞内の水分を逃さない工夫」が不可欠になります。
