なすの揚げ浸しという一見素朴な料理は、「脂溶性色素の熱失活保護」と「熱膨張と冷却による浸透圧差」という、調理科学の二大原則が見事に凝縮された教材です。「感覚」だけで作るとブレが生じますが、「科学の理屈」を押さえれば、誰が作っても確実に百発百中の仕上がりになります。
料理人の視点から導き出す、ライフスタイル別の選択基準は以下の通りです。
白だし・本格素揚げを選ぶべき人
- 来客時のおもてなしや、目にも鮮やかな和食の小鉢を作りたい人
- なす本来の持つ淡い甘みと、出汁の澄んだ香りを純粋に味わいたい人
- 週末など、油の温度管理と片付けに十分な時間を割ける環境にある人
フライパン・めんつゆ時短を選ぶべき人
- 平日の忙しい夕食作りで、10分以内にもう一品を完成させたい人
- 揚げ油の処理をゼロにし、洗い物を最小限に抑えたい人
- ご飯のおかずや酒のつまみとして、濃いめでパンチのある味付けを求めている人
