「せっかく味付けされているタレを洗い落とすなんてもったいない」と感じる方も多いはずです。しかし、料理研究家や老舗うなぎ職人の検証現場では、うなぎのタレを洗い流す理由こそが、仕上がりを劇的に変える最大の分岐点として知られています。
市販の蒲焼の表面に付着しているタレには、大量生産時の見栄えを保つための増粘多糖類や水飴、そして流通の過程で酸化した油分が含まれています。このタレが表面を覆ったまま再加熱すると、熱伝導が遮られるだけでなく、タレに含まれる糖分が先に焦げてしまい、身の中心が温まる前に表面が炭化する原因になります。
水道水やぬるま湯で表面の古いタレを指でやさしく洗い流すと、凝固したゼラチン質の膜と酸化した脂が綺麗に落ち、うなぎ本来の身の繊維が露出します。このリセット状態を作ってから純粋な熱と水分を加えることで、後から加える付属のタレが身の奥深くまで均一に染み込み、専門店さながらの上品な照りと深いコクが生まれます。
