わけぎ単体でも香り高い一品になりますが、魚介類を組み合わせることで旨味の相乗効果が生まれ、主菜級の存在感へと昇華します。とりわけ相性の良い3大具材の下処理と合わせ方を検証します。
1. ホタルイカとわけぎのぬた
春の味覚の頂点とも言える組み合わせ。ボイルホタルイカを合わせる際は、「目」「くちばし」「軟骨（背骨）」の3箇所を骨抜きで丁寧に取り除く作業を怠ってはいけません。この下処理を省くと、口の中に硬い異物感が残り、わけぎの滑らかな口当たりを阻害します。下処理後、ペーパーで表面のドリップを拭き取り、わけぎと合わせます。
2. イカとわけぎの酢味噌和え
通年手に入りやすく定番のボイルイカ（ヤリイカや紋甲イカ）。短冊状に切り揃えた後、熱湯にサッと数秒くぐらせて氷水で締めると、身が引き締まり臭みが完全に抜けます。切り込み（鹿の子包丁）を入れておくと酢味噌がよく絡み、わけぎのシャキシャキ感とイカの弾力ある食感の対比が際立ちます。
3. アサリの酢味噌和え
砂抜きしたアサリを少量の酒で蒸し煮にし、殻から外して冷まします。貝類特有のコハク酸が白味噌のグルタミン酸と合わさり、濃厚な旨味の重なりが楽しめます。蒸し汁はタレに混ぜると水っぽくなるため加えず、身の水気だけを念入りに切ってから合わせるのが鉄則です。
