日本の外食産業におけるハンバーグの変遷は、まさに「焼き」と「肉汁の閉じ込め方」の探求の歴史でもある。老舗洋食店「つばめグリル」の代名詞であるハンブルグステーキは、アルミホイルで包んで焼き上げることで蒸気と熱を完全に閉じ込め、肉汁の蒸発を防ぐ画期的な手法を確立した。
また、全国で世代を超えて愛される「びっくりドンキー」は、独自の鉄板プレート上でタレと肉汁が絡み合う柔らかな食感を追究し、ファミリーレストランにおける独自のハンバーグ文化を築き上げた。さらに近年のトレンドを象徴する「挽肉と米」は、目の前の炭火で焼き上げ、焼き立ての瞬間をそのまま白米と共に提供するという、ライブ感と熱の鮮度を極限まで突き詰めたスタイルで食通たちを熱狂させている。
こうした名店たちのこだわりを見ても明らかなように、外食のプロたちが最も神経を尖らせているのは「どのタイミングで、どのような熱媒体を使って肉に火を通すか」という一点に集約される。
