仙台牛タンの歴史を紐解くには、終戦直後の昭和23年（1948年）にまで時計の針を戻す必要があります。当時、仙台の街で飲食店を営んでいた初代・佐野啓四郎（さの けいしろう）氏が、「誰にも真似できない、日本人好みの新しい肉料理を作りたい」と試行錯誤を重ねた末に辿り着いた素材が、当時は洋食のシチュー用としてわずかに使われる程度だった牛タンでした。
当時の日本において、牛タンや牛テールは一般家庭で調理されることのない部位でした。佐野氏は東京の洋食店で修行した経験を活かし、牛タンを1枚ずつ丁寧に皮をむいて切り分け、絶妙な塩加減で数日間寝かせて熟成させ、強い炭火で一気に焼き上げる独自の調理法を開発しました。これこそが、現在日本中に普及している元祖仙台牛タンの誕生の瞬間です。
さらに佐野氏は、牛タン焼きに合わせる主食として、当時米不足だった背景と健康面を考慮して麦飯を採用しました。さらに、余った骨周りから極上の出汁を取るテールスープ、宮城の伝統野菜を用いた青唐辛子の南蛮味噌漬けと白菜の浅漬けを添え、現在では全国標準となったテールスープ麦飯セットの黄金比を完成させたのです。単なる一品料理ではなく、栄養バランスと味の調和を極限まで計算し尽くしたひとつの完成された定食文化が、この一番町の小さな厨房から産声を上げました。
