奈良県は海に面していない内陸県です。それにもかかわらず、なぜ鯖や鮭といった魚介を用いた押し寿司が代表的な郷土料理となったのでしょうか。そのルーツは江戸時代中期、奥吉野の山岳地帯にまで遡ります。
当時、紀州（和歌山県）の熊野灘で水揚げされた鯖は、塩漬けにされて背負子によって山深い大峰山脈を越え、吉野川流域へと運ばれました。運搬に日数を要するなか、貴重な魚を少しでも長く美味しく保つため、炊いたご飯にひと口大の塩鯖をのせ、防腐効果が高い山柿の葉で包んで重石をかけたのが始まりです。これが吉野地方発祥の伝統郷土料理として定着し、夏祭りのご馳走として各家庭で受け継がれてきました。
柿の葉に含まれるポリフェノールの一種「タンニン」には強力な抗菌・抗酸化作用があり、酢飯の乾燥を防ぎながら魚の生臭さを抑える働きがあります。先人たちの生活の知恵が凝縮されたこの調理法は、現代のチルド物流が発達した現在においても、単なる保存食を超えた「熟成の芸術」として人々を魅了し続けています。
