冷凍の赤魚をフライパンや鍋に入れた際、ボソボソとした食感になってしまったり、身が縮んで硬くなってしまったりする現象には、明確な調理科学的理由が存在します。冷凍赤魚がパサつく原因と詳細まとめとしてまず押さえるべきは、魚の細胞内に含まれる水分の挙動と、熱によるタンパク質変性のメカニズムです。
水産加工品の流通データを分析する調理科学専門機関の調査によると、冷凍魚の細胞内にある水分は、凍結時に「氷の結晶」へと変化しています。常温や冷蔵庫で時間をかけて中途半端に解凍（緩慢解凍）すると、成長した氷の結晶が細胞壁を破壊し、魚の旨味成分（イノシン酸やアミノ酸）を含んだ水分が「ドリップ」として外へ流れ出てしまいます。このドリップが失われた状態で加熱すると、繊維だけが残り、パサパサの仕上がりになってしまうのです。
では、なぜ「解凍なし」の調理が推奨されるのでしょうか。最大の理由は、急速に加熱することで表面のタンパク質を素早く熱凝固させ、内部の水分と旨味を細胞内に閉じ込める「スチームパック効果」を生み出せる点にあります。これが、現代の料理研究家やプロの料理人が赤魚を解凍なしで調理する理由として挙げる決定的な事実です。
ただし、冷凍庫から取り出した魚を何の工夫もなく冷たいフライパンに放り込んだり、冷たい煮汁から煮始めたりすると、内部の温度が上がるまでに時間がかかり、結果として緩慢解凍と同じ状態に陥ってしまいます。解凍なし調理を成功させるには、「表面の氷膜（グレーズ）の処理」と「初動の加熱温度」を正しくコントロールすることが不可欠です。
