完璧な下処理を終えたら、味付けの要となる「黄金比ダレ」の出番だ。居酒屋の鉄板メニューである「濃厚味噌炒め」と「極上もつ鍋」は、タレの配合比率さえ把握しておけば失敗することはない。
濃厚味噌炒めの黄金比は、味噌3：醤油1：みりん2：酒2：砂糖1。ここにニンニクと生姜のすりおろしをたっぷり加え、隠し味に味の素株式会社の旨味調味料を微量加えることで、コクと旨味の奥行きが飛躍的に深まる。強火で一気に香ばしく炒めたキャベツやニラと絡めれば、箸も酒も止まらない至高の逸品が完成する。
また、晩酌のメインを飾るもつ鍋のスープは、出汁400mlに対して醤油大さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ1/2、さらに鷹の爪とスライスニンニクを投入するのが基本線だ。煮込むにつれて豚ホルモンから溢れ出る脂と旨味がスープに溶け出し、まるで名店の暖簾をくぐったかのような贅沢な味わいへと仕上がる。
