東京・銀座のフレンチレストランでシェフを務める高橋氏に、今年最もおすすめの調理法を聞いた。「水煮やレンジ加熱ではなく、フライパンひとつでじっくり蒸し焼きにする『ワンパン焦がしバター焼き』がベストです」
作り方は驚くほどシンプルだ。洗った小ぶりの芋をハーフカットにし、オリーブオイルを引いたフライパンに断面を下にして並べる。蓋をして弱火で10分。竹串がスッと通ったら、仕上げにバターと少量の醤油を回しかけ、強火で皮目をパリッと焦がすだけ。外側はカリッと芳しく、中はホクホクを通り越して「とろり」とした甘みが溢れ出す。
