ネット上のレシピまとめでは「作り置き副菜として常備できる」と紹介されるケースが散見されますが、これには重大な衛生上の盲点が存在します。
プロの調理指導現場において、半熟状態の卵を含む炒め物を数日間冷蔵保存することは推奨されません。卵の半熟部分は水分活性が高く、時間の経過とともにピーマンから浸透圧で水分が抜け出し、容器の底に水が溜まる原因となります。この離水は食感を著しく損なうだけでなく、サルモネラ属菌などの雑菌が繁殖する温床となります。
お弁当用や作り置きとして活用する場合は、卵を取り出す段階を省き、具材と合わせた後に中心温度75℃以上で1分以上しっかり加熱して完全に火を通す必要があります。その際、マヨネーズを小さじ1杯溶き卵に混ぜておくことで、完全に火を通してもパサつかず、冷めてもしっとり感を維持することが可能です。
