Tボーンステーキを世界的なラグジュアリー体験へと昇華させた立役者といえば、ウルフギャング・ズウィナー氏の名を外すことはできない。老舗ピーター・ルーガーで40年以上ヘッドウェイターを務めた後に自らの看板を掲げた彼は、専用の熟成庫で肉を数週間乾燥熟成（ドライエイジング）させる手法を広く世界に定着させた。
熟成庫の厳格な湿度と温度管理によって余分な水分が抜け、凝縮されたアミノ酸がナッツのような芳醇な芳香を放つ。現在、激しい変化に晒される外食・食肉産業の現場でも、本物のドライエイジド・Tボーンを求めるファンの熱量は衰えを知らない。900度を超える専用オーブンで皿ごと一気に焼き上げ、泡立つ澄ましバターと共にサーブされるあの熱気こそ、現代ステーキカルチャーの到達点だ。
