手鍋の中ではトロトロだったソースが、粗熱を取ったり冷蔵庫で冷やしたりした途端、まるでべっこう飴のようにカチカチに固まる現象。この最大の原因は、「水分残量の不足」にあります。砂糖（スクロース）は加熱によって約160度を超えると分解を始め、茶褐色のカラメルへと変化します。このとき水分が抜けすぎていると、温度が下がるにつれて糖分子が凝固し、元の液体には戻らずガラス転移（飴化）を起こしてしまいます。
もう一つの代表的な失敗が、ソースが白く濁って砂のようにジャリジャリと固まる現象です。これは「砂糖の再結晶化」が引き起こしています。加熱の初期段階でスプーンやヘラを使ってかき混ぜると、鍋肌に飛び散った糖液が急速に冷えて微小な結晶核となり、それが全体に連鎖して一瞬で砂糖の塊へと戻ってしまいます。
「冷やすと固まる」こと自体は糖の物理的な性質ですが、ソースとしてとろみをキープするためには、適切なタイミングで適量の水分を戻してあげる「色止め」の工程が不可欠です。これらを怠ると、室温や冷蔵庫の冷気によって即座に固形化してしまいます。
