SNSや口コミサイトで度々議論を巻き起こす「一風堂の店舗による味の差」というテーマ。編集部が各業態の厨房設備および調理工程をリサーチした結果、看板メニューである「白丸元味」「赤丸新味」のベースにおいて、店舗タイプごとに明確なチューニングが施されている事実が浮き彫りになりました。
まず押さえるべきは、白丸元味・赤丸新味の違いです。創業当時からの味を継承する白丸元味は、18時間の炊き出しと1日におよぶ熟成を経たシルキーな豚骨スープが主役。対する赤丸新味は、特製の香味油と辛味噌を加え、一杯の中で立体的な味のグラデーションを楽しむ設計となっています。しかし、このベースとなる豚骨スープの「最終仕上げ工程」が、店舗の業態によって意図的に切り分けられています。
路面旗艦店や大型単独店では、セントラルキッチンから届く高精度な豚骨原液をベースにしつつも、店舗内の大型羽釜や寸胴で骨と脂を絶妙な火加減で追い炊きし、豚骨本来の香り立ちと微小な乳化粒子を店舗スタッフがコントロールしています。一方で、商業施設内のフードコートを中心とする一風堂 フードコート店舗（IPPUDO RAMEN EXPRESSなど）では、限られた厨房面積と火気使用の制約、そしてピーク時の圧倒的回転数を両立させるため、均質で焦げ付きの生じにくいスチームケトルや専用スチームコンベクションを駆使した安定再加熱方式が採用されています。
さらに決定的なのが「麺と替玉の仕様」です。路面店では、注文から数分で店員が直接テーブルへ熱々の丼を届けるため、極細ストレート麺の「バリカタ」「カタ」といった硬さのピークを最速で味わうことができます。しかしフードコートでは、呼び出しベルが鳴ってから顧客がカウンターへ受取に行き、席へ戻るまでに平均1分30秒〜2分強のタイムラグが生じます。このタイムラグによる麺の過剰な吸水・軟化を防ぐため、フードコート仕様の店舗では麺の加水率や配合をわずかに微調整した専用麺が使われているケースがあるのです。これが「路面店とフードコート店で麺の歯切れが違う」と感じるファンの体感の真相といえます。
