スーパーで手軽に手に入る安価な牛もも肉（ブロック）を、有名レストランのローストビーフやランプキャップのような極上の赤身肉ステーキに変貌させる実践プロレシピを公開します。
【材料】
- 牛もも肉ブロック（厚さ3.5cm〜4.0cm）：300g〜400g
- 天日塩（海塩）：肉の総重量に対して0.9%（例：300gなら2.7g）
- 黒胡椒（挽きたて）：適量
- 牛脂（またはピュアオリーブオイル）：適量
- 好みのハーブ（タイムやローズマリー）：1枝（肉の上に乗せて密封）
【調理ステップ】
- 下準備：牛もも肉は調理の30分前に冷蔵庫から出し、表面のドリップをペーパーで拭き取る。肉の重量の0.9%の塩と黒胡椒を均一にまぶす。
- 脱気と密封：ジップロック等の耐熱袋（100℃対応）に肉とハーブを入れ、水圧置換法を用いて完全に脱気して密閉する。
- 低温加熱：低温調理器を58.0℃に設定し、予熱完了後に袋を沈める。浮かないようにウェイトで固定し、3時間30分（210分）加熱を維持する。
- 急冷と乾燥：時間経過後、袋を取り出し氷水に約2分間浸して表面の熱を取る。袋から肉を取り出し、4〜5枚のペーパーを交換しながら表面の水分を限界まで吸い取る。
- 仕上げの焼き：鉄フライパンに牛脂を溶かし、うっすら白い煙が出るまで強火で加熱。肉の表裏を30秒ずつ、側面を各10秒ずつ手早く焼き、全体に均一なメイラード層（カリッとした褐色）を形成する。
- 休養とカット：アルミホイルなどは巻かず、網の上で5分間肉汁を落ち着かせてから、繊維を直角に断ち切るように厚さ5mm〜7mmにスライスして供する。
この手順を踏むことで、硬くなりがちな牛もも肉が、しっとりとした歯切れの良さと凝縮された赤身の旨味を兼ね備えた絶品に仕上がります。
