Q1：鶏むね肉ではなく鶏もも肉で作る場合、下処理や味付けの比率は変えるべきですか？
A1：もも肉はもともと水分と脂質が豊富なため、砂糖による保水処理は省略してもパサつきません。ただし、脂っぽさが南蛮酢に浮きやすくなるため、フライパンで焼く際に皮目から出た余分な油をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから南蛮酢に浸すのがプロの技です。南蛮酢の黄金比は変更不要です。
Q2：南蛮漬けのタレは、熱い状態でかけるべきですか？冷ましてからですか？
A2：基本は「熱々の鶏肉を、常温〜冷たい南蛮酢に浸す」です。温度差があることで、冷める過程において肉の組織内にタレが急速に吸い込まれていきます。野菜のシャキシャキ感を残したい場合も、冷めたタレに熱い肉を入れる手法がベストです。
Q3：南蛮酢が余ってしまった場合、何か再利用できますか？
A3：鶏肉の旨味と野菜のエキスが溶け出した南蛮酢は極上の調味液です。茹で卵を半日漬けて「味付け卵」にする、千切りキャベツやきゅうりと和えて即席浅漬けにする、あるいはごま油と混ぜて「冷やし中華のタレ」や「中華ドレッシング」として活用すると無駄なく最後まで美味しく消費できます。
