「チキンライスをヘルシーに楽しみたいけれど、鶏むね肉を使うとパサパサになってしまう」という悩みは後を絶ちません。鶏むね肉が硬くなる原因は、肉内部の温度が65度を超えた瞬間に筋線維が収縮し、内部の水分が外へ押し出されてしまうことにあります。
炊飯器の保温・加熱プロセスを利用しながら、以下の3ステップを適用することで、鶏むね肉でもスプーンで切れるほどのしっとり感を獲得できます。
1. ブライン液（塩糖水）による保水処理
調理の30分前、水100mlに対し塩5g・砂糖5gを溶かした溶液に鶏むね肉を漬け込みます。砂糖の保水性と塩による筋原線維タンパク質の溶解作用が働き、加熱しても肉汁が逃げない保水構造が完成します。
2. フォークによる筋膜の微細切断
肉の繊維に対して斜めに細かくフォークを刺すことで、加熱時の急激な肉の縮みを物理的に抑制します。
3. 炊き上がり後の「氷水ショック」
炊飯が完了したら、すぐに鶏肉だけを取り出し、あらかじめ用意した氷水に約2分間浸漬します。外側を急冷することで、肉内部にとどまっていた旨味エキスがゼラチン質とともに閉じ込められ、驚異的なジューシーさが保たれます。
