サクラマス（桜鱒）は、河川に残留するヤマメと同種でありながら、海へ下って銀毛化し、豊富な甲殻類などを捕食して大きく育った降海型個体を指します。川を遡上する3月から5月の春先が最も脂が乗る旬の時期にあたり、桜の花が咲く頃に最も美味しくなることや、身が美しい桜色をしていることからその名がついたとされています。
一般的な養殖アトランティックサーモンやトラウトサーモンとの違いは、脂の「質」と「後味のキレ」にあります。養殖サーモンが濃厚でオイリーな脂を持つのに対し、天然サクラマスは上質でサラリとした不飽和脂肪酸を豊富に含み、噛むほどに広がる澄んだ甘みと強い旨味が際立ちます。天然ものの水揚げ量は極めて少なく、キロ単価数千円から1万円を超える値がつくことも珍しくない最高峰の春の味覚です。
