生魚を扱う上で最も警戒すべきリスクが、線虫の一種である「アニサキス」による食中毒です。厚生労働省の統計でも魚介類由来の食中毒上位にランクされており、正しい知識を持った対処が欠かせません。
アジにおけるアニサキスの見分け方として、体長約1.5〜3cm、白く細い糸くず状の形態をしています。普段は内臓周辺（特に肝臓や胃の表面）に渦巻き状に潜んでいますが、魚が死亡して時間が経過すると身（筋肉部）へと移行します。したがって、以下の予防策を徹底することが極めて重要です。
- 迅速な内臓摘出：丸魚を入手したら、身に侵入する前に数分以内に内臓を取り除く。
- 目視チェックと隠し包丁：皮を剥いだ身の表裏を光に透かし、白い斑点や丸まった糸状の異物がないか確認する。細かく飾り包丁を入れることで、仮に存在しても虫体を物理的に切断できる。
- 冷凍処理の活用：中心温度マイナス20度以下で24時間以上冷凍すれば、アニサキスは完全に死滅する。
なお、一般的な食酢による締め処理や、ワサビ・生姜の殺菌力ではアニサキスは死滅しません。「酢で締めたから安全」という認識は典型的な誤解であるため注意してください。
