越前おろしそばの命とも言えるのが、あわせる大根の辛さだ。地元で栽培される「辛味大根」は、ただ辛いだけでなく、独特の甘みと水分量の少なさが特徴である。近年、この大根の品種改良や栽培方法の工夫が進み、よりそばの風味を引き立てる「専用大根」の開発が実を結んでいる。
さらに、地元福井の日本酒（地酒）とのペアリングを提案する店舗が急増している。黒龍や一本義といった名醸蔵の酒と、ピリッと辛いおろしそばの相性は抜群だ。最近では、ナチュラルワインとそばを合わせるモダンなスタイルのバーも登場し、若い世代や外国人観光客の間で新たなブームとなっている。
