居酒屋の品書きを見ても、「アジのたたき」と「アジのなめろう」の境界線を曖昧に捉えているケースは珍しくありません。しかし、両者の調理アプローチは根本から異なります。
アジのたたきは、刺身と同様に身の角（エッジ）を立たせ、魚肉本来のプリッとした歯ごたえと脂を味わう料理です。生姜やネギは「添え物」あるいは「和え物」の領域を出ず、醤油やポン酢につけて食します。一方でなめろうは、アジの筋繊維を適度に破壊し、魚肉のタンパク質を味噌の塩分で溶出させて「一体化したペースト状の粘り」を形成する料理です。
この粘りを生み出すための最大の技術が、「2段階の包丁さばき」です。
多くの家庭では、最初から薬味と味噌を混ぜ合わせ、全体を無差別に包丁で細かく叩いてしまいがちです。しかし、最初からすべてを細かくすると、魚の食感が完全に消え失せ、離水が進んでドロドロのペーストになってしまいます。
正しい叩き方の手順は以下の通りです。
まず、下処理を終えたアジの身を5mmから7mm幅の角切り（サイコロ状）にします。この段階ではまだ薬味も味噌も加えません。まな板の上に広げた角切りのアジのうち、約7割の面積を包丁の刃先とアゴをリズミカルに使って叩き、残り3割は粗い粒感をあえて残します。包丁を2本持っている場合は、交互に「トントントン」と小刻みなリズムで落としていくと、魚肉の繊維が無理なくほぐれます。
全体の7割ほどがミンチ状になり、身自体に自然な粘り気が発生したところで、初めてみじん切りにした薬味（生姜・大葉・長ネギ・ミョウガ）を投入します。包丁で全体をざっくりと切り混ぜるように合わせ、最後に味噌を加えます。味噌を加えた後は、決して激しく叩き続けないことが肝要です。「包丁の背や腹で押し広げ、折りたたんでトントンと数回刃を入れる」という作業を15秒ほど繰り返すだけで、アジのタンパク質が味噌を抱き込み、艶やかで吸い付くような至高の粘りが完成します。
