「薄切り肉は強火でサッと炒めれば柔らかく仕上がる」という言説がネット上で散見されますが、これは大きな誤解です。中華料理店の強力なバーナーと大量の油通しを前提とした調理法を家庭用のフッ素樹脂加工フライパンで再現しようとすると、肉の水分が一気に蒸発して干からびてしまいます。
家庭の調理環境における正解は「中火から弱火でじっくり火を入れ、最後にタレを絡めて短時間で仕上げる」ことです。冷たい状態の肉をフライパンに並べてから火にかける「コールドスタート」も、温度変化が緩やかになるため、肉が縮まず柔らかく焼き上がる有効な手段です。
