レシピ本やWebメディアの分量通りに仕込もうとした際、手元にある麹の種類が異なると失敗の原因になります。ここで必要となるのが、乾燥麹と生麹の水分量の決定的な理由に基づいた「分量換算」の公式です。
生麹と乾燥麹の代用・分量換算ルール
乾燥麹は生麹に比べて水分が約20%抜けているため、同じ重量で比較すると米麹の菌糸そのものの密度は乾燥麹のほうが高い状態にあります。したがって、レシピの指定を置き換える際は以下の計算式を用います。
- 【生麹指定レシピを乾燥麹で代用する場合】：
乾燥麹の量 ＝ 指定の生麹重量 × 0.8（水分を約20%加算する）
（例：生麹300g指定 → 乾燥麹240g ＋ ぬるま湯・水60ml） - 【乾燥麹指定レシピを生麹で代用する場合】：
生麹の量 ＝ 指定の乾燥麹重量 × 1.2（レシピ全体の仕込み水を約20%減らす）
（例：乾燥麹200g指定 → 生麹240gとし、水分を40ml減らす）
乾燥麹の戻し方（温度と時間の黄金律）
乾燥麹をあらかじめ生麹に近いコンディションへ戻す場合は、温度管理が命となります。麹菌が生成した酵素は熱に弱く、60℃を超えると不可逆的な失活（酵素が破壊される現象）を起こします。
ボウルにほぐした乾燥麹を入れ、麹重量の約25%〜30%に相当する「40℃〜50℃のぬるま湯」を回しかけます。全体を均等に混ぜ合わせたらラップをかけ、約1時間〜2時間室温で静置してください。米粒の芯が消え、指先で軽くつぶせる柔らかさになれば、生麹と全く同様の感覚で調理に使用できます。熱湯を注ぐ行為は酵素を即死させる致命的なミスとなるため、厳重な注意が必要です。
