「青のりはお味噌汁に入れても美味しいのか？」という疑問に対し、和食の現場に立つ料理人たちは異口同音に慎重な見解を示します。実際に割烹料理店や老舗旅館の朝食で提供されるのは、ほぼ100%「あおさ（ヒトエグサ）」です。
これには調理科学的な理由が存在します。味噌汁に合う選び方の絶対条件は、熱い出汁の中で海藻の細胞壁が適度にほぐれ、出汁の旨味と一体化することです。ヒトエグサは水を含んだ瞬間に柔らかく展開し、出汁全体に滑らかなトロみと優しい磯の甘みを付与します。一方、青のり（スジアオノリ）を熱い味噌汁に投入すると、微細な繊維がダマになって固まりやすく、持ち味である華やかなトップノートの香気成分が沸騰に近い熱で一瞬にして揮散してしまいます。結果として、口当たりがパサついた繊維だけが残り、出汁の調和を損ねてしまうという失敗に陥ります。
ネット上の口コミや知恵袋でも「高い青のりを奮発してお吸い物に入れたら、出汁の上に固まりが浮いて香りが消えてしまった」「普通の安いあおさを入れた時の方が圧倒的に美味しかった」という体験談が寄せられています。高価な食材が必ずしも全ての調理法で優れているわけではないという、典型的な実例と言えます。
