卵に起因する食中毒の最大の原因は、卵殻や内部に極稀に存在するサルモネラ菌だ。この菌の増殖を防ぎ、安全に食べるための絶対的な加熱条件を把握しておく必要がある。
厚生労働省の食中毒予防基準によれば、サルモネラ菌は「中心温度70℃で1分以上」、または「65℃で5分以上」の加熱によって完全に死滅する。したがって、賞味期限が切れた卵を使う場合は、半熟のスクランブルエッグや温泉卵、目玉焼きの黄身がトロッとした状態は避け、黄身も白身も完全に固まるまで加熱しなければならない。
調理科学者で東京農業大学元教授の徳江千代子（調理科学者・東京農業大学元教授）氏は、期限切れ卵を美味しく調理する裏ワザとして「十分な加熱でもパサつかせない調理法」を推奨する。徳江氏によると、完全に火を通す炒め物やカツ煮などの出汁を含ませる料理、あるいはしっかりと焼き込む卵焼きにマヨネーズや牛乳を少量加えることで、中心温度を70℃以上に保ちながらも、ふんわりとした食感をキープできるという。
