仕上がりの歯触りを大きく左右するのが、用途に応じた切り方と下ごしらえの手順です。定番の薄切りにする場合は、厚さ約1.5〜2mmを目安にスライサーまたは包丁で均一にスライスします。食感をしっかり残したいときは、3〜4mmのいちょう切りや半月切りにするなど、好みの食べ応えに合わせて調整するのがコツです。
ハレの日やおもてなしに重宝する菊花かぶの作り方は、まずかぶの上下を切り落として皮を厚めに剥き、割り箸をかぶの両脇に置きます。包丁が下まで完全に切り落とされないようストッパーにしつつ、縦横に細かい格子状の切り込みを入れていきます。塩水（水200mlに塩小さじ1）に15分ほど浸すと、しなやかに広がって美しい菊の花の形になります。
切り終えた後のかぶの下ごしらえ・塩もみ時間は「10分から15分」が最適です。薄切りにしたかぶに対して塩小さじ1/2程度を全体にまぶし、軽く揉んでから放置します。水分がじんわりと浮き出てきたら、両手で包み込むようにして優しく、しかし確実に水気を絞ります。この脱水作業を怠ると甘酢が薄まり、日持ちが悪くなる最大の原因となります。
