名古屋市内には、食べログのうなぎ百名店に名を連ねる名店が密集しています。ランキング上位の常連であり、まず押さえるべき筆頭が「あつた蓬莱軒」と「炭焼うな富士」です。これに新幹線利用者の圧倒的支持を集める「まるや本店」、栄の老舗「いば昇」などが続き、独自のポジショニングを築いています。
名古屋うなぎの真髄は、蒸しを入れずに強火の備長炭で一気に焼き上げる「地焼き（じやき）」にあります。皮目はパリッと香ばしく、中はふっくらと脂を閉じ込める焼き技法が、濃厚なたまり醤油ベースのタレと絶妙に絡み合います。店舗ごとに「青うなぎ」などの厳選素材にこだわるのか、150年受け継がれる秘伝のタレを守り続けるのか、明確な哲学の違いが存在します。
