豚肉のソテーを調理した際、表面が反り返って焼きムラができたり、パサついて硬くなったりする現象には、肉に含まれるタンパク質の性質が深く関係しています。豚肉の筋肉組織を構成する主要タンパク質は「ミオシン」と「アクチン」です。この2つのタンパク質は、それぞれ熱による変性温度が異なります。
ミオシンは約50℃から熱変性を起こし、適度な弾力と保水性を維持したまま凝固します。一方で、アクチンは約66℃〜68℃で変性を起こし、繊維が急激に縮んで内部の水分（肉汁）を一気に外へ絞り出してしまう特徴を持ちます。つまり、肉の中心温度が68℃を超えた瞬間に脱水が加速し、パサつきの原因となるのです。
家庭で起きがちな調理ミスとして、以下の3点が挙げられます。
1つ目は、冷蔵庫から出した直後の冷たい肉をそのままフライパンに投入することです。肉の内部が冷たい状態のまま強火で加熱すると、中心部に火が通る頃には外側の温度が80℃近くまで達し、水分が抜け切ってしまいます。2つ目は、フライパンに油を引いて強火で焼き続けてしまうことです。急激な熱負荷はタンパク質の収縮を助長します。そして3つ目は、焼き上がり後すぐに包丁を入れてしまうことです。肉汁が組織全体に落ち着く前に切ると、蓄えられていた旨味成分が一気にまな板へと流れ出ます。
