家庭で揚げ物をする際、最も確実かつジューシーに仕上がる手法が「二度揚げ」です。1回で一気に火を通そうとすると、表面が焦げ付く一方で中心部が生焼けになったり、逆に肉汁が抜けてパサついたりと失敗のリスクが高まります。
失敗知らずの黄金スケジュールは以下のステップです。
- 1度目（低温じっくり）：油の温度は160度〜165度。揚げ時間は約3分〜3分30秒。
- 余熱調理（休ませ）：バットに取り出し、約3分〜4分間休ませて余熱で肉の中心まで熱を浸透させる。
- 2度目（高温カラッと）：油の温度を180度〜185度に上げ、約45秒〜1分だけサッと揚げる。
1度目の低温揚げでは、肉の中心部に完全に火を通すのではなく、7割程度の火入れにとどめます。油から引き上げた後に休ませることで、肉汁を閉じ込めながら余熱で中心まで均一に火を通すことが可能になります。そして最後の高温短時間揚げによって、衣に含まれる余分な水分を瞬間的に蒸発させ、カリッとした心地よい食感を生み出します。
