愛媛県を訪れた旅行者がまず驚くのが、同じ県内でありながら地域によって全く異なる姿を見せる鯛めしの二面性だ。松山市を中心とする中予地方や今治市などの東予地方で愛されているのは、丸ごと一匹の鯛をご飯と一緒に土鍋や釜で炊き上げる「松山鯛めし」である。昆布出汁の優しい香りと、ふっくらとした鯛の身が米の一粒一粒に染み渡る味わいは、まさに日本の引き算の美学を体現している。
一方で、宇和島市をはじめとする南予地方の「宇和島鯛めし」は、新鮮な真鯛の刺身を特製のタレ、生の卵黄、そしてゴマや薬味とともに混ぜ合わせ、熱々の白米の上にかけて豪快に掻き込むスタイルだ。かつて伊予水軍や漁師たちが船の上で手早く食べたのが始まりとされるこの漁師めしは、一口食べれば濃厚な旨味が口いっぱいに広がり、炊き込み派とは対極の衝動的な美味さを提供してくれる。
