酢味噌和えのために厚く剥いた外皮を見て、「捨てる部分が多くて不経済だ」と感じる方も少なくありません。しかし、和食の世界では「うどに捨て所なし」と言われます。最も香りが凝縮され、食物繊維が豊富な外皮こそ、副菜の主役へと化けます。これこそが、無駄を完全に排除するうどの皮きんぴら活用法です。
皮の短冊切りを水に5分ほど晒して水気を切った後、ごま油を熱したフライパンで強火で炒めます。皮に含まれる強いアクは、油のコーティングと加熱によって香ばしい旨味へと転換します。酒、みりん、濃口醤油を1：1：1で合わせ、水分が飛ぶまで炒りつけ、最後に七味唐辛子と白ごまを振るだけで、歯ごたえ抜群の絶品常備菜が完成します。酢味噌和えの爽快感と、きんぴらの濃厚なコクという、対照的な二皿が一本のうどから誕生するのです。
調理後の保存性についても正確なデータ把握が欠かせません。うどの酢味噌和え日持ち期間については、状態によって以下のように明確な差が出ます。
- 和えてしまった後の日持ち：冷蔵保存（4℃以下）で当日中〜翌日午前中（約12〜18時間）が限界です。前述の通り浸透圧で水が出て味が壊れるため、翌日以降は酢味噌の風味が著しく劣化します。
- 酢水で下処理したうど単体：密閉容器に薄い酢水を張り、うどを浸した状態で冷蔵すれば2〜3日間は変色せずシャキシャキ感を維持できます。
- 酢味噌タレ単体：清潔なガラス瓶等で密閉冷蔵すれば、約1週間〜10日間の保存が可能です。
