赤萬三宮店の前に立つと、カウンター席を中心にわずか十数席ほどのコンパクトな店内に、絶え間なく客が吸い込まれていく光景が目に入ります。看板を掲げて半世紀以上、流行り廃りの激しい三宮の街で不動の地位を築いている最大の理由は、「どれだけ食べても胃にもたれない極限の軽さ」と「中毒性を秘めた特製味噌だれ」の完成された調和にあります。
一般的な焼き餃子が豚肉のジューシーさや肉汁を前面に押し出すのに対し、赤萬の餡はキャベツを中心とした野菜が主役です。細かく刻まれた野菜の自然な甘みと適度な水分が、極薄の皮の中にみっちりと閉じ込められています。職人が鉄板に餃子を並べ、絶妙な湯量と温度管理で一気に蒸し焼きにし、仕上げに油を回しかけて焼き上げることで、底面はパリッと香ばしく、上部は透明感を帯びたモチモチの仕上がりとなります。
そして、赤萬を語る上で欠かせないのが卓上に備え付けられた「秘伝の特製味噌だれ」です。神戸の餃子文化における味噌だれの発祥には諸説ありますが、赤萬のそれは白味噌をベースに柑橘類や各種調味料をブレンドした、ややとろみのある上品なコクが特徴。皿に適量の味噌だれを取り、そこへ醤油、酢、特製ラー油、さらにおろしニンニクを好みの比率で配合するのが神戸流の嗜みです。野菜の甘みと白味噌のまろやかさ、ラー油の刺激が三位一体となり、ひと口運ぶごとに食欲が再点火されます。この圧倒的な食べやすさこそ、小ぶりな餃子を何皿も平らげてしまう中毒性の正体です。
