伝統的なナポリピッツァを提供するピッツェリアにとって、ビスマルクは職人の腕前を測る指標の一つでもある。400度を超える高温の窯で一気に焼き上げるため、ほんの数秒のタイミングのズレが卵の仕上がりを大きく左右するからだ。
薪の香りがほのかに漂う「コルニチョーネ」（ピザの縁）のふっくらとした立ち上がりと、中央部のしっとり感。そこにまろやかな黄身が絡みつくことで、生地の香ばしさが一段と引き立つ。熟練のピザ職人は、その日の気温や湿度に合わせて生地の発酵時間や窯の火力を細かく調整し、完璧な焼き加減を追求し続けている。
