ネット上の料理記事では「なすは10分以上塩水に浸けてしっかりアクを抜いてから冷凍する」という記述が散見されますが、これは最新の調理科学の観点からは推奨されません。
現代の流通に乗っているなすは品種改良が進み、昔の品種に比べてえぐみや渋み成分であるクロロゲン酸などのポリフェノール量がマイルドになっています。過度な水晒しは、なす本来の甘味や水溶性ビタミンを水中に溶出させてしまうだけでなく、前述の通り果肉を水っぽくさせる最大の原因となります。
油を使ってコーティングする処理を行う場合、水晒しのアク抜き工程自体を完全に省略しても、苦味を感じることはほとんどありません。切ったらすぐに油を絡めて密閉し冷凍庫へ入れるスピード処理こそが、鮮やかな色味とフレッシュな風味を残す最も合理的な手法です。
