2008年の1ツ星獲得から始まり、2010年版から2019年版まで10年連続で三ツ星に輝き続けた鮨さいとう。しかし『ミシュランガイド東京2020』において突如その名前が掲載から消えました。「クオリティが落ちたのか」「星を剥奪されたのか」と様々な憶測が飛び交いましたが、真相は全く異なります。
ミシュランガイドの発行元は「一般の読者が予約を取れる店を紹介する」という基本方針を定めています。鮨さいとうが新規の一般予約を締め切り、完全紹介制へと舵を切ったことで、ミシュラン側の選定基準である「公衆へのアクセシビリティ」を満たさなくなりました。つまり、味や技術が落ちたのではなく、店舗の方針とガイドの理念の相違による「選定対象外（実質的な辞退）」が真相です。
権威ある賞や評価に固執せず、日頃から足を運んでくれる目の前の常連客を最優先するという職人としての信念。この潔い決断は、国内外の食通たちからむしろ深い敬意を集める結果となりました。
