看板料理である麻婆豆腐。皿が卓上に運ばれた瞬間、立ち上る湯気とともに複雑な芳香が辺りを支配する。黒褐色に艶めくソース、崩れそうで崩れない絶妙な木綿豆腐、そして鮮やかな青ネギ。一口運べば、まずガツンと力強い豆板醤のコクが押し寄せ、続いて花椒の鮮烈な痺れが舌の上を駆け抜ける。ただ辛いのではない。幾重にも重なる旨味の層が、怒涛の勢いで押し寄せてくる。
その味の核となるのは、熟成期間の異なる2種類の豆豆板醤と、自家製辣油の黄金比率だ。油の温度を秒単位で見極めながら唐辛子の色香を抽出し、仕上げに振りかける四川省産の花椒は、粒の選別から挽き方に至るまで徹底的に管理されている。肉の旨味を閉じ込めた炸醤の甘みと、豆腐の持つ大豆の優しい甘みが辛味の波を受け止める。この絶妙なバランスこそ、他店が決して真似のできない秘伝の領域だ。
