「ビーフシチューに合うおかずは何が正解なのか」という問いに対する料理科学的な結論は、味覚のコントラストを生み出す一品にあります。ビーフシチューは牛脂の動物性脂質、香味野菜の甘味、赤ワインやトマトの酸味が一体となった、うま味密度の極めて高い料理です。単体で味覚が完結しているため、同じような重厚感を持つ料理を重ねると、食べ進めるうちに舌が疲労する「味覚疲弊」を起こしやすくなります。
大手食品メーカーの調理科学研究所やフードコーディネーターの分析によると、バランスの取れたビーフシチュー献立を構築する鍵は「酸味」「苦味・清涼感」「クリスピーな食感」の3要素にあります。シチューの濃厚なコクを受け止めつつ、一口ごとに口内をリフレッシュできる副菜を配置することで、最後の一口まで料理全体の美味しさを引き立てることが可能になります。
さらに栄養面に着目すると、シチューで長時間加熱された野菜はビタミンCなどの水溶性ビタミンが熱変性しているケースが多いため、副菜には熱を通さない生の緑黄色野菜や柑橘類を取り入れるのが極めて合理的です。
